经过清洗、去壳和分离后，糙米可以获得，然后进入碾米机进行碾米。将糙米的部分或全部外壳去除，达到一定要求的白米的过程称为碾米。用于此过程的设备称为碾米机或米厂。碾米在整个稻谷加工技术中起着重要作用，是稻米加工中最重要的工序，也是确保米质、提高产量和降低能耗的重要环节。
碾米的目的和要求
糙米的表层含有大量的粗纤维，人体难以消化。此外，糙米不易吸水膨胀，不仅增加烹饪时间，减少米量，还具有颜色暗、粘性差、口感差等缺点。因此，糙米必须经过碾米工艺去除外壳。
糙米的去壳程度决定了米的精度。去除越多的糙米壳，成品米的精度越高，但营养损失也越严重。除了不同的壳层保留程度外，各等级米还具有杂质和碎米等其他指标。在糙米抛光过程中，在确保成品米符合规定质量标准的前提下，应尽可能保持米粒完整，减少碎米，提高米的强度和产量，降低成本，确保生产安全。
碾米的基本原理
The skin layer of brown rice is smoother, tougher, and has a certain connection force with the endosperm. Therefore, to remove the skin layer, a certain external force is required to destroy this connection ability. Various rice milling machines that are often used at present is the mechanical force generated between the rice milling chamber components and the rice grains and the collision and friction between the rice grains and the rice grains to whiten the brown rice. According to the different properties of removing the shell, rice milling can generally be divided into three types: rubbing and whitening, milling and whitening, and mixed whitening. There are many kinds of rice mill machines currently used in our country. Commonly used are iron roller rice mills, double-roll rice mills, emery roller rice mills, air-jet rice mills, vertical emery rice mills, etc.
稻米碾米技术的评价
稻米碾米过程的效果通常从以下几个方面进行评价：
① 精度。米的精度是评价碾米效率的最基本指标。评估米的精度应以国家规定的标准米样为依据。
② 破碎率。白米抛光时，由于皮层和胚芽的脱落，其体积和重量会减小。破碎率的减少百分比。由于大部分破碎是皮层层，破碎率也称为去壳率。米粒的精度越高，破碎率越大，通常重量减轻约5%~12%。
③ 脱糙率。脱糙率是指从机器中出来的白米与进入机器的稻谷的比例。 这是评价碾米技术效果的重要标准。加工精度越高，破碎率越大，白米产量越低。
④ 碎米率和增产率。
碎米率是指白米中碎米的百分比。
这是评估成品米是否符合质量要求的主要指标。
增产率是指白米中碎米率相较于糙米中的碎米率的增加比例。
⑤粗糙不平率。这反映了白米精度的不一致性。