经过清洗、去壳和分离后，糙米可以获得，然后进入碾米机进行碾米。将糙米的部分或全部外壳去除，达到一定要求的白米的过程称为碾米。用于此过程的设备称为碾米机或米厂。碾米在整个稻谷加工技术中起着重要作用，是稻米加工中最重要的工序，也是确保米质、提高产量和降低能耗的重要环节。
碾米的目的和要求
糙米的表层含有大量的粗纤维，人体难以消化。此外，糙米不易吸水膨胀，不仅增加烹饪时间，减少米量，还具有颜色暗、粘性差、口感差等缺点。因此，糙米必须经过碾米工艺去除外壳。
糙米的去壳程度决定了米的精度。去除越多的糙米壳，成品米的精度越高，但营养损失也越严重。除了不同的壳层保留程度外，各等级米还具有杂质和碎米等其他指标。在糙米抛光过程中，在确保成品米符合规定质量标准的前提下，应尽可能保持米粒完整，减少碎米，提高米的强度和产量，降低成本，确保生产安全。
碾米的基本原理
糙米的外壳层更光滑、更坚韧，与胚乳具有一定的结合力。因此，要去除外壳层，需要一定的外力破坏这种结合能力。 目前常用的各种碾米机，是通过碾米室部件与米粒之间产生的机械力，以及米粒之间的碰撞和摩擦来抛光糙米。根据去壳的不同性质，碾米通常分为三种类型：揉光、碾光和混合抛光。目前我国使用的碾米机种类繁多，常用的有铁辊碾米机、双辊碾米机、砂轮达米机、气流碾米机、立式砂轮碾米机等。
稻米碾米技术的评价
稻米碾米过程的效果通常从以下几个方面进行评价：
① 精度。米的精度是评价碾米效率的最基本指标。评估米的精度应以国家规定的标准米样为依据。
② 破碎率。白米抛光时，由于皮层和胚芽的脱落，其体积和重量会减小。破碎率的减少百分比。由于大部分破碎是皮层层，破碎率也称为去壳率。米粒的精度越高，破碎率越大，通常重量减轻约5%~12%。
③ 脱糙率。脱糙率是指从机器中出来的白米与进入机器的稻谷的比例。 这是评价碾米技术效果的重要标准。加工精度越高，破碎率越大，白米产量越低。
④ 碎米率和增产率。
碎米率是指白米中碎米的百分比。
这是评估成品米是否符合质量要求的主要指标。
增产率是指白米中碎米率相较于糙米中的碎米率的增加比例。
⑤粗糙不平率。这反映了白米精度的不一致性。