玄米は洗浄、籾摺り、選別を経て精米機に投入され、精米されます。玄米の外皮の一部または全部を取り除き、一定の条件を満たす白米にする工程を精米といいます。この工程で使用される精米装置を精米機または精米機といいます。精米は籾加工技術全体の中で重要な役割を果たしています。これは米の加工において最も重要なプロセスであり、米の品質の確保、米の収量の増加、消費電力の削減に重要な役割を果たします。
精米の目的と要件
玄米の表層には人間の体では消化されにくい粗繊維が多く含まれています。また、玄米は吸水しにくく膨らみにくいため、炊飯時間が長くなり、ご飯の量が減るだけでなく、色が濃く、粘度が低く、味が悪くなってしまうというデメリットもあります。そのため、玄米は精米工程で皮を取り除く必要があります。
玄米の剥き具合がお米の精度を左右します。玄米の殻を取り除く量が多ければ多いほど、完成したお米の精度は高くなりますが、栄養素の損失は大きくなります。さまざまなレベルの殻付き米に加えて、さまざまな等級の米には不純物や細切れなどの他の指標もあります。玄米の精白工程では、出来上がったお米が所定の品質基準を満たすことを前提に、米粒をできる限りそのまま保ち、砕米を少なくし、米の強度や収量を向上させる必要があります。改善し、コストを削減し、生産の安全性を確保する必要があります。
精米の基本原理
玄米の表皮層はより滑らかで丈夫で、胚乳との一定の結合力を持っています。したがって、スキン層を除去するには、この接続能力を破壊するために一定の外力が必要となります。 各種精米機 現在、玄米を白くするために、精米室の構成部品と米粒の間に発生する機械的な力や、米粒と米粒の間の衝突・摩擦を利用する方法がよく使われています。殻を取り除く性質の違いにより、精米は一般的に「揉み精白」「精米精白」「混合精白」の3種類に分けられます。現在我が国では多くの種類の精米機が使用されています。一般的に使用されるのは、鉄ローラー精米機、ダブルロール精米機、エメリーローラー精米機、エアジェット精米機、縦型エメリー精米機などです。
精米技術の評価
精米工程の効果は、一般的に次のような観点から評価されます。
①正確さ。精米精度は精米工程の効率を評価する最も基本的な指標です。お米の精度の評価は国が定めた標準米サンプルに基づいて行う必要があります。
② 破砕率。玄米を精白すると、皮質と胚芽が脱落するため、その体積と重量が減少します。破砕率の減少率。破砕の大部分は表皮層であるため、破砕率は籾殻除去率とも呼ばれます。米粒の精度が高いほど粉砕率が大きくなり、一般的な軽量化は5%～12%程度となります。
③ 白米に対する玄米率。玄米白米率とは、機械に入る籾の量に対する、機械から出てくる白米の量の割合を指します。これは精米技術の効果を評価するための重要な基準です。加工精度が高くなると粉砕率が高くなり、白米収量が低下します。
④ 砕米率と増加率。
砕米率とは、白米に占める砕米の割合を指します。
出来上がったお米が要求される品質を満たしているかを評価する主な指標です。
増加率とは、玄米の砕米率と比較した白米の砕米率の増加率を指します。
⑤粗さムラ率。これは白米の精度のばらつきを反映しています。